00:00:07: Herzlich willkommen zum Podcast der Stiftsbibliothek Sankt Gallen.

00:00:10: Heute zu Gast mit Nicole Stadlmann, Co-Leiterin des Archivs der Ortsburger Gemeinde Sankte Gallen und der Wartezeit in Sammlung der Ortesburger Gemeinden Sankta Gallen.

00:00:19: Mein Name ist Silo Frick.

00:00:21: Nicole, herzlich kommen!

00:00:22: Schön bist du da?

00:00:23: Danke Ich musste zweimal lesen wie ich das erste Wort sah, Mastoxen.

00:00:29: Nicht dass es wahnsinnig komplexiertes Wort ist aber es ist wirklich weit jenseits meines aktiven Wortschatzes.

00:00:36: Warum geht es in diesem Dokument?

00:00:38: Das sieht ein bisschen aus wie eine Liste mit Beträgen.

00:00:40: Wie ich das richtig sehe.

00:00:41: Das stimmt, dass ist in einem Buch zusammengefasst also ein Protokollband aber eben in Listenformen, wie du schön sagst.

00:00:48: Das sind Mastoxen und Unschlid Schauberichte Ein etwas komplizierter Name Aber es entfasste eigentlich den ganzen Inhalt dieser Quelle.

00:00:57: Also einerseits sind es Mast-Oxenschauberichte und andererseits Unschlitt-Schauberichte.

00:01:03: Und das ist so, dass die Mastoxen und der Unschlitt – also unschlitt ist ein tierisches Fett, das aber nicht zum Kochen benötigt wurde sondern vor allem um Kerzen herzustellen und auch für die Textilwirtschaft.

00:01:14: was wichtig mit dem Unschlid schmiert man das Garn ein bevor es verwoben wurde, damit das nicht spröde wurde und elastisch blieb beim Weben.

00:01:23: Also es war wichtig dieser Unschnitt, denn deshalb hatte man Vorräte genauso wie bei den Mastoxen.

00:01:28: Es war wichtig.

00:01:29: die Fleischversorgung der Stadt war auch der Obrigkeit ein Anliegen und deshalb war es wichtig dass die städtischen St.

00:01:34: Gallemetsger immer genügend Mastoksen auf Vorrat hatten um den Fleischbedarf der Stadt zu decken Und das kontrollierte man jährlich oder zweimaljährlich.

00:01:44: mit diesen Schauberichten die da schön zusammengefasst sind

00:01:48: Erkennt man, wie viele Mastoksen sie nach der Obigkeit dann braucht.

00:01:52: in seinem Jahr oder quasi zu einem Moment, wo man Inventur macht?

00:01:55: Ja.

00:01:55: Man kann von einem Inventurm reden und sprechen.

00:01:58: In den Sechzehneunundfünfzig sind jetzt beispielsweise Hundertfünfzig Mastoks, die die St.

00:02:03: Gallemetske auf Vorrat halten.

00:02:05: Der Mastoxenumgang – also die Umgänger, die diese Mastochsen besichtigten – das waren auch gleichzeitig die Fleischschätzer.

00:02:13: Das waren städtisch angestellte Beamtete Die Qualität des Fleisches kontrollierten einerseits im Schlachthaus.

00:02:20: Also die waren mehrmals pro Woche im Schlachtenhaus in der Metzi, um zu kontrollieren vor der Schlachtung ob die Tiere gesund sind und dann auch nach der Schluchtung was für Fleischqualitäten dieses geschlachtetes Tier aufweist.

00:02:33: Und sie setzten dann die Taxenfest oder die Preise fest, die der Metzger für dieses Stück Vieh anbringen durfte.

00:02:41: Jetzt habe ich zwei Fragen.

00:02:42: Das eine das sind ja sehr viele Tiere Die sind ja nicht auf Stadtgebiet.

00:02:47: Nein, das ist das Spannende.

00:02:49: deshalb ist diese Quelle auch hier die Sankt Galler Rindermetzger.

00:02:53: es gab verschiedene Gattungen an Metzgen also und jene die die Ochsen oder die Rinder schlachteten Das waren auch Tierhalter weil sie hatten eine Verpflichtung man verpflichtete sich als Rindemetzge mindestens ein Tier pro Woche zu schlachten.

00:03:07: Und das heißt, dass sie Tierhalter sein mussten und Tiere auf Vorrat halten mussten weil solche Mastoxen der Name sagt schon die wurden gemästert.

00:03:14: Das war in der teuersten Kategorie des Fleisches eingeteilt.

00:03:18: Die standen teilweise von weit her wurden importiert aus Ungarn beispielsweise.

00:03:23: Man kann sich vorstellen wenn diese dann in St.

00:03:25: Gallen ankam waren die abgemagert und man musste sie wieder aufmesten.

00:03:29: natürlich auch konjunkturell also im Herbst gab es natürlich die gut gemästerten Ochsen.

00:03:34: Die waren den Sommer über auf der Alpweide, deshalb im Herbst gibt es erst die Metzgirtin bis heute.

00:03:41: Das war auch das Angebot am größten und die Tiere am günstigsten quasi.

00:03:45: aber im Winter musste man eben dann schauen damit man immer wieder einen Ochsen pro Woche schlachten konnte.

00:03:51: Das heißt man musste diese Tiere überwintern auch und das war eben teuer.

00:03:56: Und diese Schauberichte finden im Frühling statt bevor man die Tiere wieder auf die Wiesen lässt Und dort werden die Vorräte überprüft und in diesen Listen steht eben schön, wo überhaupt denn auch die Tiere der St.

00:04:09: Gallemetske untergebracht waren über den Winter?

00:04:11: In welchen Stellen?

00:04:12: Das macht die Quelle so interessant!

00:04:15: Die St.

00:04:15: Gala Metzger hatten auf dem Stadtgebiet zu wenig Stelle um die Tiere zu überwintern – das kostete auch, man brauchte hohe Vorräten und sie stellten sich in der Umgebung unter.

00:04:25: Wir haben hier Tiere von St.Gala Metzkern, die im Fürsteaptischen Umland eingestellt sind Stau und Zell, aber dann auch vor allem im Appenzellerland.

00:04:36: Das waren die Naheregion, die bevorzugten Orte wo die Sankt Gallen Metzger ihre Tiere einstellen.

00:04:43: Mehr Tiere waren außerhalb des städtischen Gebietes für die Überwinterung untergebracht als aufstädtischem Gebiet also weit die Mehrheit.

00:04:51: Und dann werden die nach Sanktskallen geführt.

00:04:53: hier ist dann eben die Beschau der Tiere Die Fleischbeschau auch.

00:04:58: Gibt es uns da auch, werden sie gemäßigt worden?

00:05:00: Wie?

00:05:00: das wäre meine zweite Frage die Taxen.

00:05:02: wenn die berechnet werden wie werden die angesetzt?

00:05:05: also je besser die teurer das Fleisch desto höher liegt die Taxe die dann darauf abgegeben werden

00:05:11: muss.

00:05:11: Ja es gibt zwei Preise.

00:05:14: der eine ist sind die taxen für das Ochsenfleisch.

00:05:16: der wird jährlich bestimmt und zwar nach diesem Mast-Oxenschaubericht.

00:05:21: Also die Fleischschätzer, sie gehen von Stall zu Stall damit es gesagt ihnen wo ihre Tiere untergebracht sind.

00:05:27: Sie beschauen diese Tiere auch nach Qualität, nach Größe, nach Gewicht und dann gehen diese Schätzer vor den Rat und sagen ja es gibt so und so viele Tiere in diesem und diesem Zustand so undso gut gemästert.

00:05:38: und dann setzt der Rat die Fleischtaxe für Rindfleisch fest.

00:05:42: jetzt in diesem Fall Und die ist dann wie für das ganze Jahr fix und wird nächstes Jahr wieder neu verhandelt.

00:05:48: Dann gibt es aber noch innerhalb des Ochsenfleisches, wenn man ein Tier schlachtet, dann gibt es die besonderen Prachtexemplare und jene, die nicht so gut geraten sind.

00:05:58: Die werden dann nach dem Schlachten von den Fleischschätzen in unterschiedliche Qualitätskategorien eingeteilt.

00:06:06: Jene, die Schlachten dürfen und eine Schlachtlizenz besitzen, haben einen Metzgerbank an einem Verkaufstisch.

00:06:12: Und dann können sie das Fleisch auslegen.

00:06:14: Es ist wichtig, dass der Verkauftpreis genau oberhalb des Fleisches an einer Tafel steht.

00:06:19: Da müssen die Fleischschätzer auch darauf achten nicht, dass man ein kleineres Tier oder ein minderwertigeres Tier für den besseren Preis verkaufen kann.

00:06:26: Da wird also sehr stark darauf geachtet.

00:06:29: Allgemein natürlich, ob das Tier gesund ist!

00:06:32: Ob es Würmer hat oder nicht, also da wird auf die Hygiene und eben die Qualität des Fleisches sehr gut wirklich sehr streng auch geachtet.

00:06:41: mit diesen Aufgaben, die du beschreibst gleich mehrere Zwecke.

00:06:45: Es geht um Gutes und Gesundheitsfleisch für die Stadtbevölkerung, es geht um die Versorgungssicherheit über das ganze Jahr hindurch und dann auch eine gewisse wirtschaftliche Planbarkeit in dem dass man eben der Preis ist da nicht mehr sowohl artil über das Jahr hinweg ja?

00:06:59: Ja, die Metzger haben aber die Möglichkeit, das habe ich in den Quellen häufiger wenn ein schwieriges Jahr ist beispielsweise im dreißigjährigen Krieg, dann gelangen sie auch im Sommer an den Rat und sagen es gibt Mangel an Tieren keine mehr, der Einkauf ist enorm teuer.

00:07:13: Könnt ihr uns die Taxen erhöhen?

00:07:15: Die eine Frage.

00:07:16: das wird dann teilweise bewilligt und ich habe auch eben drei Metzger, die kommen vor den Rat und sagen wir haben jetzt wunderschöne Prachtexemplare aus Ungarn importiert.

00:07:25: können wir die Teure verkaufen.

00:07:27: Und dort stimmt an der Rat zu diese Tiere dürfen ein bisschen teurer verkauft werden.

00:07:31: Bei Fleischmangel kommt es darauf an, wie teuer das Fleisch schon ist.

00:07:34: Man hat ja auch Preisabsprachen in der ganzen Bodense-Region, damit das Fleisch überall etwa gleich teuer ist und damit Hamsterkäufe an einem Ort verhindert werden können.

00:07:45: Dort subventioniert der Rat teilweise auch die Metzge.

00:07:48: Der Fleischpreis, die Taxi bleibt gleich hoch.

00:07:51: aber der Rat zahlt jedem Metzger pro geschlachter dem Tier noch etwas dazu.

00:07:55: Das gibt es auch in Ausnahmesituationen wenn eben wirklich großer Mangel herrscht

00:08:00: Bei knappheit.

00:08:01: Das jetzt Metzger in Sankt-Galen, ich so als Lage denke zuerst an die Metzgagasse?

00:08:07: Das ist richtig ja und dann hat ein Metzgar eine Bank Fleisch hat ein Metzgerbank vor dem Haus verkauft.

00:08:15: Wie viele sind das an dieser Metzgagasse?

00:08:17: Weiß man das?

00:08:18: Ja, wie viele Metzge können wir in den Steuerbüchern auszählen?

00:08:21: aber die Bank ist nicht beim Metzgen zu Hause.

00:08:24: also es gibt wirklich mehr Metzges als Banke und die Banke sind in der städtischen Metzi bei dem Waghausstand die die Metzi.

00:08:32: und es gibt vierzig Banke Die sind städtisch lizenziert, also die gehören quasi der Stadt und die kann man kaufen als Metzger.

00:08:40: Und auch weiterverkaufen.

00:08:41: Also das wird dann in der Familie teilweise weiter verkauft.

00:08:44: Nur jene Metzge mit einer Bank dürfen überhaupt Schlachten- und Fleisch verkaufen.

00:08:50: Ich weiß aber von meinen Untersuchungen für diese Dissertation dass es bei neun, sechzig oder siebzig Metzgen hatte und es gab auch Metzges mit mehreren Banken, die besonders reichen.

00:09:01: Also nicht jede Metzger hatte eine Bank und die mussten sich ihren Lebensunterhalt wirklich andersweitig verdienen.

00:09:06: Sie waren oftmals Lohnmetzger, also sie schlachteten Tiere im Besitz von Bürgerinnen und Bürgern bei sich zu Hause.

00:09:13: Ochsen waren aber schwierig dann Zuhause zu schlachten.

00:09:16: da brauchte man auch Die größeren Einrichtungen.

00:09:19: an der Metzi angehängt war ein Schlachthaus Und da brauchten wir Vorrichtung um solche Tiere solche großen Tiere zu schlagen.

00:09:25: Also die Lohnmetzge schlachtet meist Ziegen oder Schafe oder Kälber Oder man konnte ja als Kuttler arbeiten, da brauchte man auch keine Metzgebank.

00:09:35: Das waren jene die die Innereien verarbeiteten und Würste machten.

00:09:39: Und diese Kuttlers kauften die Innerei von den Schlachtmetzgen ab und schlachtete nicht selbst.

00:09:46: Oder man handelte mit dem Vieh – das war aber ganz schwierig zu überleben oder eben beim Ziegen- und Schafmetzgern.

00:09:53: aktiv, dass man zu Hause machen konnte.

00:09:56: Aber eben nur gegen Lohn also nur gegen Auftrag.

00:09:58: Wie ist es mit diesen beamteten Fleischbeschauern?

00:10:02: Die haben das ja wahrscheinlich auch noch ein paar Tage dann gemacht und der Rest der Zeit haben sie andere Aufgaben, ist das genauso?

00:10:08: Ja, diese Fleischschätzer waren nicht hauptberuflich Fleischschätzern.

00:10:11: Das reicht ja auch nicht, dass Salära unserem Fleischschädter in den achtzehnten Jahrhundert bekam, etwa fünfzehn Gulden das ist nicht wahnsinnig viel.

00:10:19: aber es war ein zeitintensives Amt.

00:10:21: und ich frage mich schon auch Es waren vier Fleischschätze insgesamt im siebzehnte Jahrhunderte Und mindestens fünf Tagen pro Woche wurde geschlachtet.

00:10:29: Das waren auch die Schlachttage, waren eingeteilt.

00:10:31: Ich glaube Montag-Mittwoch-Freitag wurden Ochsen geschlachter, Dienstag und Donnerstag, Kälber und Kühe aber die waren immer vor Ort.

00:10:40: Die Schlachtungen fanden teilweise bis viermal täglich statt.

00:10:44: Man musste vor der Schlachtung anwesend sein und nach der Schluchtung das beschauen.

00:10:47: also es war zeitintensiv.

00:10:49: man hat eben diese Umgänge die man machen musste Wie das dann funktionierte mit einem zweiten Handwerk, da kommt wahrscheinlich die Familie ins Spiel.

00:10:57: Ich habe das mal in einem Fall eines Packers angeschaut der Kornherr war und auch ein Prestenherr.

00:11:03: also er hat einen riesigen städtischen Samt zu verwalten die ganzen Konvorräte der Stadt und danach alles sozialen Fürsorge-Einrichtungen, hatte eben noch die Bäckerei und war zuerst Nürnberger Bote.

00:11:15: Also er ritt da die ganze Zeit für Korrespondenz nach Nürnenberg.

00:11:19: Und dann packte die ganze Familie mit.

00:11:21: Da waren zwei Söhne von ihm, waren für die Buchhaltung zuständig.

00:11:25: Dann ein Sohn leitete eigentlich die Bäckerrei und die Frauen waren auch für die Kornvorräte zuständig.

00:11:32: sie vergab nämlich Kredite gegen Korn was offenbar... Also die ganze Familie war dort in diese Ämter und in das Handwerk des Mannes, des Manns.

00:11:42: In Anführungszeit der Familie eingebunden.

00:11:44: Und so kann ich mir das auch vorstellen, dass eben diese Ämpter vereinbar waren überhaupt mit dieser Plurieaktivität Mit diesen verschiedenen Einkommensmöglichkeiten und Einkommensequellen, die man hatte.

00:11:56: Das musste man auf mehrere Personen verteilen

00:12:00: Das sind lange Tage wenn man sich das so vorstellt.

00:12:03: Gibt es die letzte Frage dazu von mir?

00:12:05: Das sind so Ämter, Personen bezogen.

00:12:08: Hält man da die Hand auf und man vielleicht ein bisschen die Korruption hier schon auch in diesem System mitdenken muss, dass man sich das eben überhaupt zum Teil leisten kann?

00:12:17: Gibt's Klagen oder gibt es Maßnahmen gegen so etwas?

00:12:21: Liesst man das bis heute?

00:12:23: Ja!

00:12:24: Es gibt Klagen und Maßnahmen, im Bereich der Fleischschätzer ist mir noch keine begegnet.

00:12:28: Aber Maßnahmen sind beispielsweise das bei der Schau-, bei der Prüfung diejenigen denen das Vieh gehört oder dann halt das Stück Leinwand, der Bauer darf eben nicht anwesend sein dürfen.

00:12:39: Sie wissen nicht von wem es geprüft wird, dass sie mehrere genau schauen.

00:12:43: Das ist eine Maßnahme ganz klar.

00:12:45: Klagen kommen teilweise beim Zöllner vor also bei demjenigen, der das Waghaus verwaltet.

00:12:52: Die einkommenden waren verzollt.

00:12:55: Dort habe ich einen Klagefall.

00:12:57: Ja wie viel Korruption mitspielte ist sehr schwierig zu sagen.

00:13:02: Ich glaube man hatte eher mehr andere Einkünfte.

00:13:05: also man hat beispielsweise von Beziehungen profitiert oder eben man hat mit den städtischen Kornvorräten einen Kreditverleih betrieben.

00:13:13: Also die haben Kornvorente ausgegeben gegen Geld.

00:13:17: Das kann man sich heute ja nicht mehr vorstellen, aber das waren Einkommensmöglichkeiten.

00:13:21: oder man hatte dann den Wein der dem Amt gehörte konnte man ausschenken und verkaufen und das war der eigene Gewinn.

00:13:27: Solche zusätzlichen Einkünfte machten wahrscheinlich das Lokrativ eines Amtes aus?

00:13:33: Also ich mag dir glauben an dieser Stelle da ich auch so ein bisschen St.

00:13:36: Galler bin fast schon Brain gewascht wurde mit dieser ganz tollen St.

00:13:41: Gall alleinwand.

00:13:42: und die Qualität, das hier ein Thema betont ist wegen dieser strengen Schau wo man eben unbesehen von wem das Tuch kommt der dann genau sagt, das genügt nicht oder das ist sehr gut.

00:13:54: Also dieses Qualitätssachen.

00:13:55: Das wird heute noch hochgehalten von allen möglichen Seiten und da würde das natürlich schon dann dieses Fleißige und die langen Tage und das strenge Arbeiten sehr gut hineinpassen.

00:14:05: Gut man konnte natürlich gerade als Bauer, der ein Stück Leinwand brachte auch entscheiden.

00:14:11: Man wusste ja hatte man jetzt gut gewoben war das eine beste Qualität oder nicht?

00:14:15: Und in der frühen Neuzeit konnte man dann entscheiden ich glaube das ist die beste Qualität, dann bringe ich es nach St.

00:14:21: Gallen und erhalte mich am meisten Geld.

00:14:23: Aber wenn ich glaube, dass es nicht die ganz gute Qualität für die Bleiche in St.Gallen hat, dann bringe ich es vielleicht nach Bischofszell.

00:14:29: Dort kommt es gleich auf die Bleche und ich verdiene dann mehr.

00:14:32: Das ist ja schon auch eine Strategie des Weberbauern, wohin man diese Tuche bringt.

00:14:37: Die Weberbaueren aus der Landschaft waren nicht an den St.-Galler Leinwand-Bank gebunden.

00:14:41: also man konnte das als Produzent ein bisschen selbst einschätzen.

00:14:45: oder der Zeitpunkt des Schlachtens lag ich auch beim Metzger.

00:14:48: Wir haben eben auch Kälbermetzger, die unreife Kälberschlachten.

00:14:52: Habe ich mich immer gefragt, ja, wieso habe ich es halb um Hemmels willen schlachten?

00:14:55: Die unreife kälber, sie haben wenig Gewicht, erhalten weniger Geld.

00:14:59: aber wahrscheinlich ist das wegen dem Lab also die Appenzeller Käsewirtschaft benötigte Lab aus Kälbermägen.

00:15:07: und das Lab war je besser, je jünger die Kälbern waren und wahrscheinlich konnte man da einfach gut Geld verdienen.

00:15:14: Das war illegal enorm viele Klagen, weil unreife Kälber geschlachtet werden.

00:15:19: Also da hat man ja dann auch einen wirtschaftlichen Spielraum den man mitdenken muss.

00:15:24: also so reglementiert oder so strikt Man hat ja wirklich dann auch Möglichkeiten

00:15:30: wie heute.

00:15:30: man muss seine eigene Nische.

00:15:31: natürlich ein spannendes Dokument besten Dank.